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第一節：燒烤小技巧

前言：別人以為燒烤只是簡單的將肉翻騰幾下，再隨便抹些醬料就大功告成了。其實，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。

1、不同食材，不同烤法

（1）烤肉片：較薄的肉片，大約需要3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

（2）海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不宜將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美湯汁。燒烤約2~3分鐘，魚片凸起，即可食用。

（3）甜不辣、熱狗、香腸：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好的木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒的時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不宜點著。在點火的時候，以一包火種5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟、弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上，隨時用鐵刷刷掉烤架上殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

4.適時翻面

食物以上烤架，不停的翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬，在燒烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只是撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤的過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味，另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些滴油被炭火燒著會產生很高的火焰，這時只要在火種撒些鹽就可以解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以為燒烤技術錦上添花?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱后再反方向轉30度，就可以形成菱形烤痕了。

8.材料不同，腌制時間不同

燒烤的材料不同，腌制的時間長短不同。有的是烤前腌制，有的是邊烤邊放調料。

如果烤肉都是選用上等的牛肉，就不用事先腌制，這樣反而能突出肉的香甜，而且營養不易流失。例如日本上等的雪花牛肉。如肉質一般，事先腌制好比較容易入味，現在都流行吃韓國燒烤，肉切好后，用色拉油、鹽、胡椒、味精、辣椒粉、孜然、姜粉等材料腌制。記得千萬別放醬油，會影響肉的味道。

第二節：燒烤-烤制品小技巧

一、烤五花肉

燒烤技巧：為了讓豬肉嫩、爽的特色呈現出來，最好是按著紋理斜刀切五花肉。

二、烤羊肉

燒烤技巧：烤肉類食物時，心急的人擔心會烤焦，總是不停地翻來翻去，其實，這樣反而延長了食物烤熟的時間，還會破壞蛋白質，使肉質變硬，在燒烤食物時，食物必須是受熱到一定程度菜容易翻面。

三、烤牛肉

燒烤技巧：烤牛肉時，牛肉是可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又有韌勁；牛肩肉是最容易烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉還是澳大李艷牛肉，都不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

四、烤牛板筋

燒烤技巧：肉類食物時燒烤食品的主力軍，需注意的是肉類食品容易變質，一定要選用新鮮的。

五、烤牛肋骨

燒烤技巧：在燒烤過程中，時間越長，食物的水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀，因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷的過多，以免造成食物過咸。

六、烤牛肉丸

燒烤技巧：燒烤炭火一般用食用油來點火，油澆完之后一定要等10分鐘再點火，以免將油燒完沒有燒到炭。

七、烤黃喉

燒烤技巧：在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在烤架上，隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，報紙烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

八、烤羊棒骨

燒烤技巧：腌制羊排骨一定要入味，味道盡量偏重一些。

九、烤羊排

燒烤過程中油的使用很重要，剛烤上的肉類食物先不要著急刷油，待食物烤熟、收緊后再刷油，其他食物可以烤的時候就刷油。油不要刷太多，以刷完后不滴油為標準，烤的過程中藥盡量避免油滴落入烤爐中。

十、烤羊腰

燒烤技巧：羊腰一定要除去白色的腰臊，才不會有異味。

十一、烤雞皮

燒烤技巧：雞皮切塊的時候盡可能的去除白色的筋，這樣可以使雞皮更加爽滑。

十二、烤雞翅

燒烤技巧：雞肉任何的部位都是燒烤的好材料。燒烤錢能用檸檬水浸泡下，再撒些淀粉，會使肉質更新嫩。

十三、臺灣烤腸

燒烤技巧：烤香腸時要勤于翻動，以防烤糊。

十四、芝士雞肉腸

燒烤技巧：雞肉腸打花刀的時候要均勻，在火上加熱時花刀會散開來，既易入味，又看來使人有食欲。

十五、烤雞脆骨

燒烤技巧：雞脆骨烤的時候要盡量烤干一些，這樣吃起來才香，雞脆骨也是補鈣的佳品。

十六、烤雞腿

燒烤技巧：雞腿的肉比較結實，很不容易烤熟，一定要放在文火上慢烤才行。

十七、烤雞肉串

燒烤技巧：雞肉不易烤熟，可以切成小塊，或是先煮熟的，味道同樣鮮美。

十八、烤鳳爪

燒烤技巧：鳳爪需要事先腌鹵入味，否則烤出來的鳳爪外焦內不熟。

十九、烤雞胗

燒烤技巧：雞胗口感外脆內韌，經長時間燒烤也不太會影響其口感，因此可以烤久點。如果像改變其味道，可以嘗試在腌料中加入其它調料。

二十、烤黃花魚

燒烤技巧：在烤魚時先在鐵架網上刷一點油后再放魚，這樣取下時便不會粘住魚皮。

二十一、烤秋刀魚

燒烤技巧：將烤好的秋刀魚裝碟時，可撒上炒過的白芝麻，或者擠點新鮮的檸檬汁提味。

二十二、行夫烤魚

燒烤技巧：烤魚時要邊烤邊刷油，且不時翻面，以使魚受熱均勻，避免烤糊。

二十三、烤帶魚

燒烤技巧：魚肉要烤制黃金，則一定要將魚身的水分徹底擦干，否則烤出來的魚肉會濕漉漉的。

二十四、烤章魚丸子

燒烤技巧：辣椒面、孜然粉烤的時候，一定要注意火候，以免烤糊了味道澀口。

二十五、烤多春魚

燒烤技巧：多春魚是營養非常豐富的魚類，其肉質鮮嫩，烤制完成后一條魚從頭到尾都可以吃掉，如改成鐵板燒烤味道也同樣鮮美。

二十六、烤鯽魚

燒烤技巧：鯽魚肉質鮮嫩，營養豐富，選購時要挑選顏色藏青，肉質富有彈性的才新鮮。

二十七、烤魷魚須

燒烤技巧：魷魚是我國沿海一帶的傳統食品，挑選時色澤明亮、形態飽滿、無異味為好。

二十八、千烤魷魚

燒烤技巧：干魷魚烤制最重要的是掌握烤制的時間，太熟了魷魚不好吃，一邊喝啤酒一邊吃烤制魷魚味道更佳。

二十九、烤鰻魚

燒烤技巧：海鮮樣樣都可以烤，但一定要選新鮮的，新鮮的海鮮肉質密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鐘。

三十、烤日本小爪魚

燒烤技巧：烤制八爪魚是一種風味的小吃，原料本身有味道，不需要添加其他調料。

三十一、烤日本蟹柳

燒烤技巧：蟹柳一定要烤熟之后再翻面，以免粘在鐵絲網上。

三十二、蒜蓉烤生蠔

燒烤技巧：烤生蠔主要是做好蒜蓉醬，蒜蓉剁成蓉，鍋中放少許的油至微溫，爆炒至香味溢出，加入面包粉，拌勻即成味道非常好的蒜蓉醬。

三十三、蜜汁烤青口

燒烤技巧：烤青口時，也可以將蒜蓉濃汁澆在青口上，再把青口放在炭火上燒，烤完后一定要趁熱吃，放涼后口感會欠佳。

三十四、串燒蝦

燒烤技巧：此道燒烤是以新鮮快速為主要要求，蝦不能烤太久，必須快速翻動，這樣烤出來的蝦才新鮮好吃。

三十五、烤扇貝

燒烤技巧：扇貝是很容易熟的食物，也可以用酒腌制，如果用白葡萄酒更能襯托出扇貝的鮮味。

三十六、烤金針菇

燒烤技巧：烤金針菇的時候，一定要把鹽拌勻，以免太咸。

三十七、烤香菇

燒烤技巧：香菇一定要烤熟之后再食用，以免引起腸胃不適。

三十八、烤花菜

燒烤技巧：花菜是一種含水量比較少的食物，一定要在小火上慢烤才易熟透。

三十九、烤韭菜

燒烤技巧：韭菜烤好后，一定更要注意趁熱食用，否則口感欠佳。

四十、烤茄子

燒烤技巧：燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。

四十一、烤四季豆

燒烤技巧：烤四季豆一定要徹底烤熟，要烤至其表皮微焦，才能破壞其毒性，否則極易中毒。

四十二、原味烤玉米

燒烤技巧：玉米不需要加什么調料，味道已經很好了，喜歡吃辣的朋友可以加點辣椒面在上面。

四十三、烤青椒

燒烤技巧：烤青椒的時候要適量的多加一些鹽，以免吃的時候不夠味，另外烤熟透后的辣味也減少了。

四十四、串燒鮮彩椒

燒烤技巧：彩椒的水分比較多，調料一定要沾在彩椒上面才有味。

四十五、烤藕片

燒烤技巧：蔬菜水果可以調劑一下燒烤的種類，讓人不會感到油膩，且葷素搭配更有利于身體健康。

四十六、烤大蒜

燒烤技巧：大蒜的水分比較少，只能在小火上慢烤至蒜香四溢，才算熟透。

四十七、烤土豆片

燒烤技巧：土豆里面淀粉太多，一定要在水中浸泡一下才適合燒烤。

四十八、烤豆腐干

燒烤技巧：也可以用其他不含油脂的豆制品來代替豆腐干，刷香油可以使用調料更好地附著在豆腐上。

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